茶叶知识连载（十）
认识主要名茶
（一）、实训目的要求
（二）知识要点
1．茶叶分类、品种、名称
2．泡茶用水的知识
（三）技能要点
2、认识主要名茶说出其产地和品质特征。
3、初步掌握茶叶的一般审评步骤
（四）实习内容：
（1）、认识评茶常规设备 包括茶样盘、审茶杯、审茶碗、叶底盘、茶匙、网
（2）、扦样 取样要有代表性。取茶样时从每堆或每件茶叶的上、中、下不同部位，各扦取1把，拼为大样，然后将大样充分拼和，混合均匀。采用对角线取样法取样500g，作为审评茶样。取审评茶样250 g倒入茶样盘，供外形和内质审评用。
（3）、外形审评 双手握住茶样盘边缘进行筛转收拢，由于茶叶大小、轻重、粗细和整碎不同，大体分成上、中、下3层，分别称之为面装（上段）、中段和下段（下脚），然后再将标准样用同样方法筛转，进行外形各因子的比较。
审评外形主要看嫩度、条索、净度、色泽等4项因子，以嫩度和条索为主。
（1）、嫩度 如条索紧结重实、有锋苗、色泽油润，则嫩度高；反之，嫩度低。嫩度越高，茶叶品质越好。
（2）、条索 如原料嫩度高、制工好，则条索紧结，上、中、下段茶匀称；反之条索弯曲、松飘、断碎。
（3）、净度 指茶叶梗、朴、片、末及非茶类夹杂物含量多少。高档茶净度好，低档茶净度差。
（4）、色泽 高档茶色泽调匀一致，鲜活油润；低档茶色枯杂。
审评方法：对照标准样，先看面装，再将面装茶拨在一边，看中段，最后看下脚断碎程度，片末含量以及上、中、下三段茶的比例。
内质审评将样盘中样茶筛转和匀，用拇指、食指、中指插入茶堆中间，从上面一直取到底部，一次取够，宁可手中有余茶，不宜多次抓茶增添。称取3 g，倒入150ml的审评杯中，用刚煮沸水冲泡至杯满，盖上杯盖。冲泡5min后，将茶汤倒入审评碗中。倒茶时杯应卧放在碗口上，待茶汁流尽后，然后将杯盖盖好，放回原处。如碗中有茶叶混入，用网匙捞出。再用汤匙在碗里搅动茶汤一圈，使沉淀物沉集于杯底中心。然后按热嗅香气，看汤色，温嗅香气，尝滋味，冷嗅香气，评定叶底的顺序，逐项审评并记好评语。
（1）、香气 茶汤倒毕，左手拿茶杯，右手揭开杯盖，鼻子靠近茶杯，嗅杯中茶叶挥发出的香气，重复嗅1-2次。每次嗅时，将杯盖盖好，摇动数次，使叶底翻转透香，再嗅。辨别香气高低、持久性、香型、有无异味等。采用热嗅、温嗅和冷嗅3步进行，热嗅区别香气高低及特殊香味；温嗅区别香型，如高级绿茶的嫩香、清香、花香等；冷嗅辨别香气的持久性。
（2）、汤色 茶汤倒入审评碗后，应注意汤色变化。在热嗅香气后，应立即评定汤色，主要辨别茶汤色泽类型、深浅、明暗、清浊。绿茶以碧绿、嫩绿明亮为好。
（3）、滋味 尝滋味以热而不烫口（温度50℃左右）为宜。区别滋味浓淡、强弱、甘苦、醇涩等方面。应特别注意辨别浓与苦味。浓是指茶汤入口，味浓醇，而茶汤过喉则回味甜鲜；苦指茶汤入口苦，回味也苦或更苦。
评定滋味时，用汤匙盛半匙茶汤入口，并使茶汤在口内打三、四个转后吐入茶盂，由舌尖、舌根、舌两侧的味觉器官反映出各种滋味特征。
（4）、叶底 将审茶杯内茶叶全部倒入叶底盘内，用手指将叶子拨开铺匀，看叶底色泽、匀度、嫩度等3个方面。如感到不很明显，可加些茶汤或清水。匀度和嫩度对照标准样评定。
3、实习注意事项：
（1）、茶样和标准样的处理应同步、同要求进行，以免影响结果的正确性。
（2）、审评前不能吃辛辣或有刺激性食物，不能使用化妆品。
（3）、审评时，茶汤不能吞进肚中。
（4）、要始终保持审评室的安静和卫生，保持审评用具的卫生。
(责任编辑：润生)
