鲜叶中对成品品质影响较大的物质主要有三类：
一、茶多酚
鲜叶中水溶部分含量最多的是茶多酚，是影响茶叶色、香、味的重要滋味物质。鲜叶中的茶多酚具有明显的苦涩味道，含量较高的鲜叶制成的成品茶滋味浓而鲜爽。特别是其中的脂型儿茶素在嫩芽嫩叶中含量较高，是茶叶幼嫩、品质好的标志。随着鲜叶老化度提高，脂型儿茶素含量逐渐降低。脂型儿茶素和没食子儿茶素是合成茶黄素的重要性先导物质。
二、氨基酸
氨基酸是重要的滋味物质，决定着茶叶的香气和滋味的鲜醇程度。幼嫩的芽叶中氨基酸含量最高，随鲜叶老化程度提高氨基酸含量大幅度降低。同一个新梢枝条上，从嫩芽向下，随着叶位降低，氨基酸成分随之减少，总量也明显下降。
三、碳水化合物
碳水化合物中含量较多的是纤维素，是植物细胞壁的主要成分，叶位越低的部分纤维素含量越高，叶片质地越硬，越粗老。碳水化合物中还包含单糖、双糖和多糖。单糖和双糖都是容易溶解的，具有明显的甜味，是茶叶滋味中的甜味物质，对品质和口感有积极作用。鲜叶中糖分和淀粉的含量，随着枝梢的老化而增加，叶位越低含量越高。
除以上三种主要物质外，对茶叶品质产生影响的物质还有芳香物质、色素、果胶、维c等等。
