提问：这款红
茶叶底颜色不一致，是什么原因造成有青色的
叶底呢？是不是由此判断，这款
红茶是两种不同的料
拼配而成？
李扬：
这款
红茶的
叶底颜色不一致，是由于氧化不均匀造成的。
红茶加工的所谓“
发酵”过程，实质是一个
酶促氧化作用，通过多酚氧化
酶促进
茶多酚氧化形成茶色素，于是在这个过程中我们看到
茶叶渐渐由绿色转变为红色。
如果
茶叶的各个部位接触到氧气的机会不一样，变红的速度就不一样。当氧化不充分时，就会呈现出还有绿叶的状态。
那如何解决氧化不均匀的问题呢？揉捻。
我们
制作红茶，揉捻这个环节的意义之一就是把内外打通，使得茶汁外溢，利于整体均匀氧化。
这一款茶的青红相间的状态，正是因为揉捻不足造成的。
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