原 料：
肥鸭 1只(约1500克)
盐 10克
大花椒 20粒
胡椒粉 5克
鸡精 1克
绍酒 50克
江米酒 50克
菜油 1000克(约耗100克)
甜酱 15克
葱 125克
芝麻油 25克
荷叶饼 15个
熏料 500克(香樟树叶﹑茶各50克﹐柏枝﹑锯末200克)
制 法：
(1) 将鸭宰杀去毛﹑洗净﹐取出内脏。在鸭腹腔先抹花椒﹑盐﹑胡椒粉等味料﹐鸭皮则涂江米酒﹑绍酒等味料﹐并将剩余的江米酒﹑绍酒再抹在腹腔中﹐静置﹐腌制半天取出晾干。
(2) 将熏料和匀后均分三份。用木盆一个高约13厘米﹐放地上﹔将熏料一份放入一大碗中﹐在炉内捡一段烧红的木炭放入﹐再将碗置入木盆中央。在木盆口上放一疏眼铁丝网﹐将鸭放在其上面。另用一大盆扣盖上烟熏。经10分钟后揭开取出土碗﹐再加入熏料一份﹐依前法熏7分钟。最后再依法将鸭色浅的一面朝下熏5分钟即可。每熏一次﹐加一次熏料﹐同时翻动鸭身﹐以便使熏色均匀。
(3) 将熏成深黄色的鸭取出﹐放入大蒸碗中﹐上笼蒸3小时﹐出笼晾凉待用。
(4) 镬置火上﹐落油烧至六成热﹐将鸭放入镬内炸至皮酥色呈棕红时捞出﹐斩切﹐摆拼入盘﹐刷些芝麻油即成。
(5) 用5克芝麻油与甜酱拌均匀﹐分成两份置盘两端﹐葱白切段亦放甜酱边﹐供蘸食﹐配荷叶饼同上。
特 点：
经腌﹑熏﹑蒸﹑炸﹐色红油亮﹐咸鲜香浓﹐皮酥肉嫩﹐尤宜佐酒。
(责任编辑：一凡)
