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红茶叶底常见有“花青”一说,具体指什么呢?

时间:2019-08-02 10:59来源:深山寻茶文记德 作者:佚名浏览:
红茶叶底常见有“花青”一说,具体指什么呢?
红茶叶底常见有“花青”一说,具体指什么呢?红茶叶底常见有“花青”一说,具体指什么呢?红茶叶底常见有“花青”一说,具体指什么呢?
 
要说清楚“花青”我们先要了解红的生产工艺,有几个重要工艺环节没处理好就容易出现这一现象。我以滇红毛茶的生产工艺来举例说明。
 
红茶属于发酵茶,最后的成品茶出现花青主要是发酵和氧化不充分造成的。
 
整个红茶制作工艺流程为,鲜叶采摘--经萎凋—揉捻--发酵---干燥(烘培、日晒)等。这几道工序不论那个环节出问题都会造成花青的出现。
 
1、采鲜叶对花青的影响
 
采鲜叶的老嫩程度及采摘标准直接影响萎凋的效果,所以为了避免花青的出现采摘标准一定得统一;时间、季节的不同,鲜叶的含水量是不同的。要制出好品质的茶叶,在萎凋过程中对茶叶失水度的合理控制是非常重要的。
 
2、萎凋工艺对花青的影响
 
萎凋程度,要求鲜叶尖失去光泽,叶质柔软梗折不断,叶脉呈透明状态,茶青可以明显闻到花香味即可。萎凋不均匀会增加揉捻的难度,会造成碎茶或揉茶不均匀,这会造成花青的出现。
 
2、揉捻工艺对花青的影响
 
红茶揉捻的目的,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。揉捻程度不够或揉捻不够均匀,直接影响发酵的效果,最终也会出现花青。
 
3、发酵工艺对花青的影响
 
发酵,是非常重要的一个环节。目前的发酵方式有两种,一种为人工自然发酵,另一种为数控恒温发酵,不论采用那种方式最终目的都是为了让茶叶发酵氧化充分。
 
采用不同的发酵方式出现花青的机率是不同的。首先,人工自然发酵,因为受到季节、温度、湿度以及发酵师的技术影响,发酵堆升温、降温的稳定性不够统一,从而会出现发酵不充分或发酵过头,从而出现一些影响品质的红茶,如口感上发酸、汤色浑浊、外观花杂、化杆等不好现象。
 
采用现代化数控恒温发酵技术可以很好的避免以上不好现象的出现。这套技术的关键是做好采鲜、萎凋、揉捻的同时,根据采鲜叶的季节、温、湿度的不同对发酵过程中各项数据进行微调即可。
 
4、干燥(烘焙、日晒)工艺对花青的影响
 
在这道工序中,如果温度过低也会造成花青这一现象,只要加工操作人员严格按规范操作是很容易避免的。
 
鲜叶采下来之后,置于避阳、通风的环境之中,让茶叶中的水分慢性挥发,同时茶叶开始自发酵过程,这一道工序我们统称为萎凋。之后进行揉捻,一般采用比较重的揉捻方式,揉捻必须要充分,然后将揉捻好的茶打堆发酵,这一步是决定红茶品质高低的关键,如果这一步工艺把握不好,那基本上就前功尽弃了。最后一道工序是烘干,一般而言,烘干需要烘2次以上,这是最低要求。
 
所谓“花青”就是茶底颜色不一致,是在发酵这道工序上出问题了,也就是发酵不均匀。那些青绿色的茶就是发酵程度不够的茶,这样的茶喝起来有明显的青味,苦味和涩感,有的甚至会有一股发馊的异味,与传统红茶的味不大一样。它的价值是很低的,基本可以认为是报废的。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(责任编辑:品茗在心)
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